Metodele scumpe și energo-intensive de purificare a proteinelor ar putea să nu fie necesare, deoarece proteinele „impure” pot să funcționeze la fel de bine sau chiar mai bine decât cele pure pentru alimentele funcționale, a constatat un proiect de cercetare, care s-a întins pe o perioadă de doi ani, al univeristății olandeze Wageningen.
Potrivit Food Navigator, Strategic Innovation Project (Proiectul de inovație strategică), derulat pe un interval de timp de doi ani, a reunit cercetători de la Universitatea Wageningen, Nizo și TNO, precum și cercetători din departamentele de cercetare și dezvoltare ale firmelor DSM și Darling Ingredients, pentru a determina dacă prelucrarea proteinelor este întotdeauna necesară și în ce măsură.
Înainte de a putea fi folosite ca ingrediente, proteinele – fie ele pe bază de plante sau cu origine animală – trebuie să fie purificate folosind procese care sunt scumpe și consumatoare de energie și apă.
„Cercetările noastre arată că o astfel de purificare intensivă nu este necesară pentru toate proteinele și aplicațiile din industria alimentară”, a declarat liderul de proiect și cercetătorul principal al Wageningen Food and Biobased Research, Marcel Meinders.
Concluzia studiului ar putea avea ca rezultat economii importante pentru furnizorii de ingrediente.
Hugo Streekstra, cercetător principal la DSM, a declarat: „Proteinele sunt de obicei purificate extensiv și fără o înțelegere mai aprofundată, considerându-se că produsul cel mai purificat este cel mai bun – și cel mai scump.”
Proiectul s-a concentrat pe studierea proteinelor extrase din cartofi, plasmă din sânge și mazăre, în timp ce DSM a investigat proteina din semințe de rapiță.
„Ca urmare a rezultatelor studiului, producătorii vor beneficia de ingrediente noi, cu grade diferite de puritate și de o mai bună înțelegere a funcționalității acestora”, a declarat expertul în funcționalitatea proteinelor la Nizo, Fred van de Fred.
Darling Ingredients, care transformă produsele secundare rezultate din procesarea cărnii de vită, de pasăre și de porc în ingrediente speciale, utilizate în industria alimentară, a participat la proiect pentru a înțelege mai bine caracteristicile plasmei sanguine.
Fred Beekmans, directorul de cercetare și dezvoltare și de calitate, în cadrul Darling Ingredients, companie listată la bursa new-yorkeză (NYSE), a declarat: „Solubilitatea în apă și abilitatea de formare a gelulilor obținute din proteinele din sânge scad peste o anumită temperatură sau umiditate. Pentru prima dată, acum putem măsura aceste caracteristici în condiții controlate.”
Furnizorul de ingrediente listat și la bursa new-yorkeză, care operează o serie de mărci globale, inclusiv Rousselot și Peptan, a declarat că va folosi rezultatele cercetărilor pentru a-și îmbunătăți calitatea și perioada de conservare a ingredientelor obținute din plasma sanguină, pe timpul transportului pe distanțe lungi. Pe fondul acestui succes, un nou proiect ce va fi realizat în colaborare cu Protein Competence Centre este gata să înceapă, DSM și alte companii îndreptându-și atenția spre dinamica agregării, sinergiile și digestibilitatea proteinelor în amestecuri de proteine mai puțin purificate.
Pure vs impure
De ce proteinele trebuie purificate, oricum?
Van de Fred a explicat: „Proteinele nu sunt niciodată unicul ingredient dintr-un material sursă. De exemplu, semințele de mazăre conțin mai ales amidon, în vreme ce semințele de soia conțin în cea mai mare parte ulei. Purificarea proteinei înseamnă îndepărtarea celorlalte ingrediente.”
Acest lucru are ca rezultat un ingredient proteic care poate fi utilizat într-un scop specific, fie pentru calitățile sale nutriționale – determinate de digerabilitatea acestuia și compoziția de aminoacizi, în special aminoacizii esențiali – și proprietățile sale funcționale. Tipul de funcționalitate cerut de producători depinde de tipul de alimente sau băuturi pe care le produc, dar, în general, proteinele sunt utilizate pentru solubilitatea lor, precum și pentru capacitățile de gelifiere, emulsifiere și spumare. Aceste proprietăți pot fi pierdute rapid, totuși, atunci când se amestecă cu alte proteine sau dacă aciditatea matricei alimentare se schimbă. Acest lucru înseamnă că producătorii trebuie să-l purifice. Când un ingredient conține mai puțin de 50% proteine, acesta este clasificat ca făină sau semințe măcinate. Când are până la 75% proteine, este un concentrat proteic și dacă are mai mult de 80% proteină din materia uscată, este un izolat proteic.
