Pot fi alimentele congelate la fel de nutritive ca cele proaspete? Răspunsul îl găsim în concluziile unui studiu realizat de Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Universitatea ”Dunărea de Jos” din Galați

Pandemia ne-a determinat pe toți să acordăm o mai mare prioritate sănătății. Acest lucru s-a reflectat și în alegerile alimentare, 35,1% dintre români declarând că sunt în căutare de produse cu adevărat nutritive, conform unui studiu realizat de Frozen Foods, la finalul anului 2020. Iar când vine vorba despre legume sau carne, principalul aspect la care ne raportăm este prospețimea.

Produsele fresh, între marketing și realitate

Prinși în paradigma consumului de alimente proaspete, achiziționăm adesea produsele semnalizate ca fiind autohtone, bio sau fresh. Însă prea puțini sunt cei care se gândesc la realitatea de sub etichetă.

Dar, până la urmă, ce sunt produsele proaspete? Cum le definim? Dacă este să ne raportăm la definiția din DEX, cu riscul de a părea ușor pedanți, gradul de prospețime este invers proporțional cu numărul de zile dintre recoltare/sacrificare și momentul la care consumăm produsul respectiv. Cu cât sunt mai puține zile, cu atât avem mai multă prospețime.

Ce se întâmplă cu nutrienții din alimente?

Este necesar să precizăm că prospețimea este relevantă atât pentru un aspect corespunzător al produselor alimentare, fie că vorbim despre carne sau legume, dar mai ales pentru aportul de nutrienți. Ori, odată recoltate sau sacrificate, produsele alimentare parcurg o serie de procese care ar putea să aducă avantaje sau dezavantaje din punctul acesta de vedere.

În ceea ce privește produsele proaspete, acestea sunt depozitate, eventual ambalate, transportate și expuse la raft. Intervalul în care se întâmplă toate acestea variază de la un producător la altul, însă, în general, vorbim despre zile sau chiar săptămâni în funcție de specificitatea produsului. După ce sunt cumpărate, cel mai adesea nu sunt consumate imediat, ci sunt depozitate alte câteva zile în frigider. În tot acest timp, o parte dintre nutrienți se pot pierde, în mod invariabil.

De cealaltă parte, congelarea produselor imediat după recoltare, în cazul legumelor, respectiv sacrificare, în cazul cărnurilor, permite menținerea tuturor proprietăților organoleptice și nutriționale ale alimentelor până la data consumului, de regulă imediat după congelare.

Ce spun rezultatele de laborator despre congelat versus proaspăt?

Conform unui studiu realizat de Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Universitatea ”Dunărea de Jos” din Galați, la solicitarea platformei educaționale cool-food.ro, conținutul de proteine, lipide și glucide nu a prezentat variații pe perioada de congelare, timp de 6 luni, la o temperatură constantă de -18^o C, în cazul unor probe prelevate din carcase de pui și file de somon. De asemenea, conținutul de minerale a rămas constant pe toată perioada congelării, atât pentru pește, cât și pentru carnea de pui.

Totodată, studiul relevă că, în urma procesului de congelare timp de 6 luni, la o temperatură constantă de -18^o C, caracteristicile organoleptice ale cărnii de pui testată au fost comparabile cu cele ale produselor proaspete.

Similar, probele pentru mazăre verde boabe și spanac au arătat că, din punct de vedere al conținutului de minerale, proteine, glucide și lipide, metoda congelării este procedeul care permite păstrarea valorilor nutriționale pe o perioadă de 12 luni. În ceea ce privește aspectele ce țin de gust și miros, concluziile studiului arată că acestea au fost evaluate ca fiind comparabile cu cele ale produselor proaspete.

„Studiile au arătat că procesul de congelare este unul foarte eficient pentru păstrarea  legumelor, în cazul nostru spanacul și mazărea verde. Pe lângă faptul că își păstrează aroma și gustul, conținutul nutritiv suferă modificări foarte mici și doar pe anumite elemente analizate, cum ar fi conținutul de vitamina C, o vitamină hidrosolubilă, termosensibilă. Astfel, atât pentru mazăre cât și pentru spanac, conținutul de proteine, lipide, glucide și minerale nu au prezentat variații pe perioada de congelare de 12 luni la temperatura de -18^o C, în timp ce vitaminele hidrosolubile au înregistrat o ușoară scădere (sub 5%)”, a declarat Coordonatoarea studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Știința Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii și Acvacultură din cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor ”Dunărea de Jos” din Galați.

Alimentele congelate, la fel de nutritive ca cele proaspete

Contrar așteptărilor, rezultatele studiilor ne arată că, în general, alimentele congelate sunt la fel de nutritive ca produsele proaspete.

“Carnea de pui congelată timp de 12 luni la temperatura de -18^o C își păstrează  conținutul de nutrienți pe toată perioada de congelare evaluată, singura modificare apărând în conținutul de vitamine hidrosolubile care a înregistrat o ușoară scădere (sub 10%). Similară este situația și în cazul probelor de somon congelate timp de 6 luni la temperatura de -18^o C comparate cu probe de somon refrigerat. Conținutul în minerale rămâne constant, în timp ce conținutul în vitamine liposolubile și hidrosolubile a scăzut ușor, cu mai puțin de 5%. Congelarea este, fără îndoială, o metodă potrivită de păstrare a prospețimii alimentelor, fiind o tehnică de conservare care nu implică folosirea unor adaosuri suplimentare de alte ingrediente”, a mai adăugat prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu.

Există însă o serie de reguli de care trebuie să țineți cont atunci când vă pregătiți să gătiți cu alimente congelate. De la faptul că procesul de congelare trebuie să aibă loc după ambalarea produselor, pentru evitarea unor eventuale contaminări, la faptul că  unele legume pot fi preparate direct congelate, pentru păstrarea texturii, și până la    recomandarea de decongelare cu apă rece și nu la temperatura camerei sau, mai rău, cu apă caldă.

Alimentele congelate pot fi păstrate o perioadă mai îndelungată, fără ca proprietățile acestora să se piardă. Acest lucru ne ajută să mâncăm mai sănătos, mai calitativ și contribuie semnificativ la reducerea risipei alimentare.

Despre CoolFood

CoolFood este un proiect educativ care și-a propus să demitizeze „congelarea”, să o așeze în mod corect printre procesele de conservare sănătoase, cu avantaje atât din punct de vedere sănătate, cât și din punct de vedere economic și de combatere a risipei alimentare.

Platforma cool-food.ro este o comunitate a producătorilor și distribuitorilor de produse congelate, în care sunt publicate articole, studii analize valoroase, opinii ale specialiștilor în domenii precum ingineria produselor alimentare, medici în nutriție, specialiști HORECA, autorități în domeniul alimentar.